Termine minimo di conservazione o data di scadenza?

Termine minimo di conservazione o data di scadenza?

Quante volte vi siete chiesti, di fronte alla data riportata sulla confezione di un prodotto, “Sarà ancora buono?”. E sì, perché in prossimità di quel termine di garanzia, esistono tre categorie di persone:

  • L’ipocondriaco: nel dubbio, si sbarazza del prodotto incriminato già il giorno prima
  • Il fatalista: al motto “di qualcosa si deve pur morire” affronta con sprezzo del pericolo la roulette russa della dispensa
  • Il procrastinatore: nel dubbio, rinvia di una settimana la decisione

Ma cosa significa quella data e come viene definita?
Cominciamo col dire che sono pochissimi i prodotti in cui un termine di conservazione è definito per legge (ad esempio uova, latte UHT). Si tratta di prodotti in genere molto standardizzati, in cui normative, spesso vetuste, fissano dei limiti. La tendenza più recente (e più condivisibile a parere dello scrivente), prevede che sia il produttore a definire il termine di conservazione (la cosiddetta Shelf Life) e lo stesso lo fa basandosi su prove, condotte spesso in condizioni “stressanti” per il prodotto stesso.
Ma da cosa dipende questo termine?
I differenti prodotti alimentari hanno una variabilissima tendenza a conservarsi. Alcuni sono molto deperibili, altri poco deperibili, alcuni addirittura non deperibili.
Sebbene non l’unico, il principale fattore che condiziona la deperibilità di un prodotto è la capacità dei batteri di moltiplicarsi al suo interno. Tale evento, al di là di certi limiti, causa un’alterazione delle sue caratteristiche (e in alcuni casi ne pregiudica persino la sicurezza). Il perché è abbastanza ovvio: i batteri traggono nutrimento ed energia dal metabolismo di molecole organiche presenti negli alimenti quali carboidrati, proteine e lipidi. La degradazione di queste molecole influenza le caratteristiche del prodotto, ad esempio la conversione dei carboidrati in acidi organici porta all’acidificazione del prodotto. Quando questi fenomeni sono eccessivi (o non tecnologicamente guidati come in formaggi, salumi, yogurt etc.), il prodotto manifesta delle alterazioni, come la putrefazione, dovuta alla degradazione delle proteine.
Alimenti caratterizzati da un rapporto diverso tra carboidrati, proteine e lipidi, hanno una diversa tendenza ad alterarsi.
Il principale fattore che modula lo sviluppo dei batteri è la disponibilità di acqua nel prodotto: minore è il contenuto di acqua aggredibile dai batteri, più il prodotto sarà conservabile (sin dall’antichità, essiccagione e salatura sono stati dei metodi per prolungare la vita di un prodotto).
Un’altra caratteristica fondamentale degli alimenti è l’acidità: alimenti più acidi risultano più ostili alle attività batteriche.
Nel caso in cui il prodotto disponga di buone quantità di acqua e non sia sufficientemente acido, l’uomo può tecnologicamente intervenire regolandone la temperatura (a valori inferiori, rallenta l’attività batterica, fino ad arrestarsi con il congelamento) o creando delle condizioni ostili (togliendo l’ossigeno che serve a molti batteri o utilizzando sostanze in grado di bloccarli, i cosiddetti conservanti).
In alcuni casi, invece che intervenire sulle caratteristiche del prodotto, si propende per distruggere i batteri in esso presenti. Più il processo è efficace, più l’alimento potrà durare, in particolare se il trattamento è applicato quando il prodotto è già protetto nella sua confezione. Tra i principali trattamenti ricordiamo quelli col calore (pastorizzazione, sterilizzazione) e quelli con la pressione.
Quegli alimenti caratterizzati da una elevata deperibilità, con un’alta tendenza a degradarsi o a divenire addirittura pericolosi, vengono muniti, se preimballati, della cosiddetta “data di scadenza”, ovvero un termine perentorio (“da consumare entro”) che identifica un giorno preciso oltre il quale il produttore non si ritiene più responsabile della sicurezza del prodotto. Ovviamente i produttori applicano questo termine con un margine di sicurezza, per cui sarebbe sciocco pensare che allo scoccare della mezzanotte l’alimento diventi un’arma biologica. Esso può con buona probabilità essere consumato, se ben conservato, anche nelle ore e giorni successivi. Al contrario, in caso di non corretta conservazione (abusi termici) esso potrebbe alterarsi anche prima della data fissata.
Il termine minimo di conservazione (TMC) contraddistingue invece alimenti poco o non deperibili e per i quali le caratteristiche organolettiche (odore, colore, consistenza, sapore) o nutrizionali possono nel tempo decadere, senza che si crei però una vera problematica di sicurezza. In altre parole, il produttore ci dice che, superato quel termine, il prodotto potrebbe non rispettare le caratteristiche da lui dichiarate o previste per normativa o ancora attese implicitamente dal consumatore. Il termine è, per l’appunto minimo, per l’appunto perché potrebbe essere con tutta possibilità superato.
Questo termine può essere espresso (vedi allegato X del REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011) con le dizioni “da consumarsi preferibilmente entro il …” quando la data comporta l’indicazione del giorno, “da consumarsi preferibilmente entro fine …”, negli altri casi.
Tali espressioni sono accompagnate:

— dalla data stessa, oppure

— dall’indicazione del punto in cui essa è indicata sull’etichetta.

Ove necessario, tali indicazioni sono completate da una descrizione delle modalità di conservazione che devono essere garantite per il mantenimento del prodotto per il periodo specificato.
La data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno. Tuttavia, per gli alimenti:

— conservabili per meno di tre mesi, è sufficiente l’indicazione del giorno e del mese,

— conservabili per più di tre mesi ma non oltre diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione del mese e dell’anno,

— conservabili per più di diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione dell’anno;

Alcuni prodotti, per le loro caratteristiche, non necessitano di nessuna indicazione temporale (ad esempio vini, aceti e bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10 % in volume, prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le ventiquattro ore successive alla fabbricazione, sale da cucina, zuccheri allo stato solido, prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri aromatizzati e/o colorati, gomme da masticare e prodotti analoghi).
Ne consegue che il comportamento di fronte alle due differenti tipologie di termine di conservazione non può essere lo stesso, né per chi venda (che verrà sanzionato nel caso di messa in vendita o di utilizzo di prodotti che hanno superato la data di scadenza), sia per chi acquista e consuma, che potrà farlo con relativa tranquillità nel caso di un prodotto che abbia superato il TMC (non sprecate alimenti se non è indispensabile: buttare un prodotto che ha superato il termine minimo di conservazione, specie se di una frazione minimale rispetto alla sua vita commerciale, che talora raggiunge diversi anni, non ha alcun senso!)

By | 2018-03-17T10:15:28+00:00 marzo 17th, 2018|Uncategorized|0 Comments

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